En el corazón de Madrid, donde el asfalto parece dictar las reglas de la inmediatez, existe un reducto de resistencia castellana que desafía al tiempo. Se llama El Pedrusco de Aldealcorvo. Entrar aquí no es solo sentarse a comer; es asistir a una liturgia de barro, paja y fuego que comenzó hace más de un siglo en un pequeño pueblo de Segovia y que hoy, de la mano de los hermanos Gonzalo –Gonza para los amigos– y Toño de Pedro, vive una segunda juventud dorada.

La joya de la corona no es una pieza de diseño industrial, sino un elemento con mucha historia. «Este horno lo trajeron mis padres de la panadería del pueblo, de Aldealcorvo», explica Gonzalo mientras vigila el calor que emana de las entrañas de adobe. «Tenía ya 60 o 70 años cuando mi padre decidió romperlo, meter los adobes de barro y paja en sacos y traerlos a Madrid. Aquí los obreros volvieron a amasar aquel pasado y lo reconstruyeron».

Sumando sus décadas segovianas y sus 41 años en la capital, el horno es una pieza centenaria que respira. Para alimentarlo, nada de atajos: olivo para dar la fuerza del calor seco y encina para mantener el rescoldo y la brasa. El encendido, con sacos de chopo, garantiza una combustión limpia, sin resinas que empañen el sabor del producto.

Aunque el ADN de El Pedrusco es el de un asador tradicional de los años 80 —aquel que fundaron sus padres con raciones generosas de morcilla, picadillo y judiones—, la nueva generación ha sabido «enredar» con criterio.

Gonzalo ha convertido el horno de leña en una herramienta de precisión contemporánea. «Lo uso para todo», confiesa. Cuando el servicio termina y las luces se apagan, el horno sigue trabajando. A unos 90 o 100 grados, de forma estática y sin que el agua llegue a volcar, las legumbres y los caldos se cocinan lentamente durante toda la noche. El resultado es una textura que ningún horno eléctrico puede replicar: un rabo de vaca que se deshace, fondos profundos y unos callos que son ya leyenda en el barrio de Chamberí.

«Es suplir el horno eléctrico de cocina con unas temperaturas y tiempos que hay que controlar al milímetro. Te da ese golpe ahumado y esa alma que no tiene lo industrial«, afirma el chef.

Entre el festín y la elegancia

La propuesta actual de El Pedrusco busca la honestidad sin el castigo digestivo de los antiguos asadores. A pesar de que el menú degustación incluye hitos como la chistorra, las habitas o los imprescindibles callos y cochinillo, la clave está en el equilibrio.

El menú degustación es un derroche de técnica y unas raciones que hacen que llegues al final en plena forma. Comienzas con una deliciosa vinagreta de judiones con salmorejo, un toque de acidez y frescor que prepara tu paladar para la delicada ensaladilla de patata asada con atún, huevo y mayonesa de vinagre de membrillo que es una auténtica maravilla.

Y como te decía, en El Pedrusco se asa todo y se elabora de forma casera, aunque siempre se tira de los mejores proveedores como el caso de la mantequilla francesa, anchoa 0,0 y cruasán tostado con AOVE. Un bocado sublime con protagonismo de un bocarte comprado en primavera en los puertos del Cantábrico y que se termina de elaborar en Valencia, donde Anchoas López tiene su sede. El salmón marinado con crema agria y pan de trigo blanco es otro imprescindible de un menú que mantiene un alto nivel.

Tras estos fantásticos primeros pases, es el momento de pasar a la cocina castellana versionada por Gonzalo. Desde el torrezno asado al ligerísimo talo de sobrasada de Cal Rovira y miel de la Alcarria, pasando por sus espectaculares callos, pata y morro en horno de leña, con mucho sabor y con un fondo de los que permanecen en la memoria gustativa. La chistorra ligada con yema de huevo es para enmarcar, igual que las habas con foie micuit con Moscatel, también elaborado por ellos mismos y una mezcla de sabores y texturas que enamoran. De esos platos preparados a fuego lento en el horno de leña llegan a la mesa unas brutales lentejas en horno de leña con sobrasada de Cal Rovira y piparra.

Terminamos con el «marisco de la tierra», un exquisito cochinillo de la tierra en horno de leña que lo sirven con guarnición de lechuga y cebolla para ayudar a rebajar la contundencia del plato.

La parte dulce, que también la elaboran en el horno de leña, llega con unas natillas de yema de huevo y galleta de mantequilla y una tarta de chocolate con naranja, en honor a su padre, al que le encantaba esa combinación. Se trata, como nos cuenta el chef, de una tartita hecha en horno de leña, polvo de chocolate blanco, también hecho en el horno de leña y, cuando se queda seco, lo machacan para hacer el crumble y una bolita de helado de caramelo salado.

Tradición refinada

En El Pedrusco se respira un ambiente de club privado pero castizo. Es el lugar donde los guiris que siguen la Guía Michelin se cruzan con el público gastronómico que busca autenticidad; cuenta con la recomendación de la Guía Gala y también con la de la Guía Repsol. En El Pedrusco de Aldealcorvo no hay trampa ni cartón. Hay dos hermanos curtidos en la gastronomía castellana, un horno que conoce los secretos del barro y una máxima que Toño resume a la perfección: «Hacer al público sentir hostelería honesta, que se olviden de lo de ahí fuera y disfruten».

Toño, además de llevar de forma profesional y cercana la sala, nos guía por la bodega para ofrecernos dos vinos de la tierra que maridan a la perfección con todo el menú. Comenzamos con un tinto Aleva, elaborado por Bodega AlevA con 100 % Tempranillo bajo la DO Ribera del Duero y continuamos con otro tinto Valmenia, elaborado por Bodegas Vinisterra, también con 100 % Tempranillo bajo la DOP Valtiendas.

Con una capacidad para apenas 25 o 35 comensales y sin doblar mesas, los hermanos apuestan por la «hostelería de verdad», esa donde el cliente puede olvidarse del mundo exterior durante un par de horas. Así que si buscas el sabor de la Segovia eterna bajo el cielo de Madrid, ya sabes dónde arde la leña. Aunque avisado quedas, lo tienen todo completo para varias semanas así que no tardes en hacer la reserva.

Datos de interés

El Pedrusco de Aldealcorvo
Página web: www.elpedruscorestaurante.es
Dirección: Calle de Juan de Austria, 27 (Madrid)
Teléfono: 914468833
Horario: De martes a jueves de 13:30 a 18:00; jueves y viernes de 13:30 a 18:00 y de 21:00 a 24:00.
Ticket medio: Menú degustación 90 € + 55 € con maridaje / Carta 50-60 €
Valoración: 9 fogones