La salmorreta es un sofrito base tradicional de Alicante, fundamental en muchos arroces secos (del señoret, del bandolero, de marisco, etc.). No es un plato en sí, sino un concentrado de sabor que se añade al arroz.

Qué es

Una pasta espesa y muy aromática hecha principalmente con:

• Ñoras (o pimiento choricero)

• Tomate

• Ajo

• Aceite de oliva

• A veces perejil y/o una pizca de pimentón

Para qué sirve

• Aporta color, profundidad y umami al arroz

• Permite estandarizar el sabor: el arroz queda bien incluso con distintos fondos (pescado, marisco, pollo)

Salmorreta clásica (para 4–6 arroces)

Ingredientes

• 3 ñoras

• 6 dientes de ajo

• 250 g tomate rallado natural

• 150 ml aceite de oliva virgen extra

• Sal (muy poca)

• (Opcional) 1 cucharadita rasa de pimentón dulce

• (Opcional) Unas hojas de perejil

Elaboración

1. Hidratar las ñoras en agua caliente 20–30 min. Raspar solo la pulpa (descarta piel y semillas).

2. En frío, pon el aceite y los ajos enteros o laminados.
   Calor medio-bajo → deben confitarse, no dorarse.

3. Añade la pulpa de ñora y sofríe 30–60 s.

4. Incorpora el tomate (y pimentón si usas).
   Cocina lento hasta que quede muy espeso y oscuro; el aceite debe empezar a separarse.

5. Tritura fino. Ajusta sal mínima.

Resultado: pasta densa, rojo oscuro, muy aromática.

Cómo usar la salmorreta en un arroz seco

Proporción correcta

👉 1 cucharada sopera colmada por cada 100 g de arroz

Ejemplo:

• 400 g arroz → 4 cucharadas

• 500 g arroz → 5 cucharadas

Orden correcto (clave)

1. Sofríe proteína (marisco, pescado, carne) y retira.

2. Añade la salmorreta y sofríe 10–15 s.

3. Incorpora el arroz, rehoga brevemente.

4. Añade el caldo ya caliente.

5. Rectifica de sal al final (la salmorreta ya concentra sabor).

Variantes tradicionales

🔹 Salmorreta “del señoret”

• Solo ñora, ajo y tomate

• Sin perejil ni pimentón

• Sabor más limpio para marisco

🔹 Salmorreta oscura (restaurante)

• Menos tomate

• Ñora muy concentrada

• Sofrito más largo
  → Más potencia, menos acidez

🔹 Con perejil

• Añadir crudo al triturar

• Aporta frescor, muy alicantino

Conservación

• Nevera: 5–7 días

• Congelador: en cubitera, hasta 3 meses